Chocolate Eclair Recipe | شیرینی اکلر با روکش شکلات

I finally figured out how to make eclairs without any cracks!
They are crispy on the outside and filled with delicious vanilla pastry cream!⁣To make it even better, you dip each eclair in chocolate ganache. You can stop there, or go ahead and decorate the tops with nuts and fruits. I used pomegranate seeds and a sprinkle of ground pistachio.

Jump to the recipe in Farsi - برو به رسپی فارسی

Chocolate Eclair Recipe

Yields: about 12 eclairs

Ingredients:

For the Pastry Cream Filling:

• 2 cups milk (whole or 2 percent)
• ¹⁄₂ cup sugar 
• 5 tablespoons cornstarch
• 4 egg yolks
• 1 teaspoon vanilla extract
• 1 tablespoon of unsalted butter
• Pinch of salt

For the Pastry (Choux pastry, or pâte à choux)

If you have a kitchen scale, scale all the ingredients rather than using cups because it's more accurate.

• ¹⁄₂ cup (100 gr) water
• ¹⁄₄ cup (56 gr) unsalted butter
• ¹⁄₂ cup (spoon to the cup and level) plus ¹⁄₂ tablespoon (75 gr) Flour , sifted 
• ¹⁄₄ teaspoon salt
• 1 tbsp Sugar 
• 2 eggs (100 gr) at room temperature, lightly beaten
• powdered sugar for dusting

For the Chocolate Ganache:

• (170 gr or 6 oz) dark or semi-sweet chocolate (you can use chocolate chips or chopped chocolate)
• ¹⁄₂ cup heavy cream
• 1 tsp butter at room temperature
• 1 tsp vanilla extract
• Pinch of salt

Instructions: 

First make the Pastry Cream: 

1. Whisk the egg yolks, sugar, and salt until it's light in color, about 2 minutes. Then add the cornstarch and whisk until combined.

2. Heat the milk on medium heat until it starts to simmer, do not let it boil. 

3. Gradually add half of the warm milk, to the egg yolk mixture, while whisking. Add a little at a time and whisk thoroughly before adding more. 

4. Now whisk the mixture back into the saucepan. Place it on medium heat and keep whisking.

5. After about 2 minutes, the mixture starts to thicken, keep whisking until it's almost starting to boil, about 2-5 more minutes. At this stage, you will see large bubbles forming on top and you should take it off the heat. Keep in mind that if you let it cook for a long time, it will become very hard after cooling down.

6. Add the butter and vanilla extract and whisk until the butter is melted and incorporated.

7. Strain the mixture into a bowl to get rid of any cooked pieces of egg yolk. 

8. Cover the top with plastic wrap (the plastic should be directly on top of the mixture to prevent forming a skin)

9. Refrigerate for 3 hours or overnight. You can make the pastry cream up to 3 days ahead, just keep it in an airtight container in the fridge.

Making the Pastry: 

1. Preheat the oven to 350 F. Line a baking sheet with parchment paper. 

2. Sift the flour in a bowl and have it ready to use.

3. In a medium saucepan, add water, butter, salt and sugar. Place it on medium heat and wait for it to come to a boil. Stir it to make sure all the sugar and salt are dissolved and butter is melted. The moment you see the bubbles and it comes to a boil, remove the saucepan from the heat and add the flour all at once. Stir vigorously (off the heat) with a wooden spoon for a minute, until all the flour is incorporated.

4. Return the saucepan to medium heat and continue cooking and stirring the dough for 2-3 more minutes or until it reaches 170 F. If you are using a stainless steel pan, you will see a film of dough forming on the bottom of the pan.

5. Transfer the dough to a large bowl, with a spoon press the dough to the sides of the bowl so that it cools down faster. You can also use a mixer on low to release some of the heat.

6. After about 5 minutes, or until the dough temperature is about 140 F, we are ready to add the eggs.

Turn on the mixer on low, (you can also use a wooden spoon to mix in the eggs, but it will take some elbow grease!) add half the eggs, and mix until it's fully incorporated. At first it will look like it will never be smooth and mixed in but don't worry it will.

Scrape the sides of the bowl, add the rest of the eggs little by little (with the mixer running) until the dough looks smooth and shiny. (If you weighed the eggs, you will most likely end up using all of it, but if you didn't, depending on the egg size, you may not need to use all of it.)

How to tell when dough is ready:

- You'll see a subtle shine in the dough.

- When you lift some of the dough with a spatula, it should fall very slowly.

- When you drag your finger through the dough, it'll create a trough that doesn't collapse.

7. Transfer the dough to a pastry bag fitted with a star tip with a diameter of around 1 cm half an inch. I used wilton 4B tip.

8. Pipe 3-4 inch long eclairs on the parchment paper. Dust with powdered sugar.

9. Bake at 350 F for 40 minutes until golden brown.

10. After you take the eclairs out of the oven, use a toothpick and poke them on the sides to release the steam. Let them cool down.


 Making the Ganache: 

1. Heat the heavy cream on medium heat until it start to bubble around the edges.

2. Pour it over the chocolate chips. Let sit for a minute. Add butter, vanilla and salt and whisk everything together until smooth.

3. If it cooled down before mixing completely, whisk it over boiling water so that all the chocolate pieces melt. 


 Assembly: 

1. Take the pastry cream out of the fridge, whisk until it's smooth and without lumps. Transfer it to a piping bag fitted with a narrow tip.

2. Using a knife, poke 2-3 holes on the bottom of cooled eclair, be careful not to break them.

3. Pipe the pastry cream into the shells.

4. Dip each eclair into the warm chocolate ganache.

5. Decorate with ground pistachio and pomegranate seeds and set aside to set the ganache.

It's better to assemble the eclair on the day you want to serve them but even if you don't they are still delicious! 

Keep refrigerated in an airtight container.

📼You can watch the full tutorial here:

شیرینی اکلر با روکش شکلات

مواد لازم برای کرم پاتیسیر (Pastry Cream):

• شیر دو پیمانه 
• شکر نصف پیمانه
• نمک یک هشتم قاشق چایخوری
• نشاسته ذرت پنج قاشق غذاخوری
• زرده تخم مرغ چهار عدد
• وانیل مایع یک قاشق چایخوری (یا نصف قاشق پودر وانیل)
• کره یک قاشق غذاخوری

مواد لازم برای حدود 12 شیرینی:

اگر ترازوی آشپزخانه دارین برای این شیرینی حتما ازش استفاده کنید چون احتمال خطا پایین میاد.

• آب نصف پیمانه یا صد گرم
• کره 56 گرم یا حدود یک چهارم پیمانه (4 ق غ)
• آرد الک شده 75 گرم یا یک چهارم پیمانه به علاوه ی نصف قاشق غذاخوری

اگر با پیمانه اندازه میگیرین، برای اینکه اندازه گیریتون تا حد امکان دقیقتر بشه ، آرد رو با قاشق توی پیمانه بریزید و با چاقو بالای پیمانه رو صاف کنید تا اضافه هاش بریزه. یعنی پیمانه رو مستقیم داخل ظرف آرد نکنید تا پر شه، چون اونجوری آرد فشرده میشه و مقدار بیشتری برمیدارین.

• نمک یک چهارم قاشق چایخوری
• شکر یک قاشق غذاخوری
• دو عدد تخم مرغ زده شده (100 گرم) در دمای محیط
• پودر قند برای روی اکلرها

مواد لازم برای گناش شکلاتی:

• خامه (میتونین از خامه پاکتی صبحانه استفاده کنید) ، نصف پیمانه
• شکلات چیپسی تلخ یا شکلات تخته ای خرد شده، 170 گرم
• نمک یک پنس
• کره ی نرم یک قاشق چایخوری
• عصاره وانیل در صورت تمایل یک قاشق چایخوری

طرز تهیه کرم پاتیسیر:

1. زرده تخم مرغ ها، شکر و نمک رو خوب با ویسک بزنید تا رنگش روشن بشه. حدود یکی دو دقیقه. بعد نشاسته ذرت رو اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. 

2. شیر رو روی حرارت متوسط گرم کنید و همین که دیدین میخواد شروع به جوشیدن کنه از روی حرارت برش دارین.

3. حالا همینطور که مخلوط زرده تخم مرغ هارو هم میزنید کمی از مخلوط شیر گرم بهشون اضافه کنید. خیلی کم بریزید وگرنه زرده تخم مرغ ها میپزن و املت تحویل میگیرین!😃

همینطور کم کم هم بزنید و حدود یک سوم تا نصف شیر گرم رو اضافه کنید.

حالا مخلوط زرده تخم مرغ و شیر رو برمیگردونیم توی شیرجوش و روی حرارت متوسط قرار میدیم.

4. مدام مخلوط رو هم بزنید و بعد از یکی دو دقیقه میبینید که غلیظ میشه. به هم زدن ادامه میدیم تا وقتی کاملا غلیظ بشه و حباب های بزرگ روی سطحش درست بشه. (حدود دو تا پنج دقیقه ی دیگه) حالا از روی حرارت بردارید و کره و وانیل رو اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا کره آب بشه.

5. حالا کرم رو از صافی رد کنید تا اگه احیانا توش تکه های زرده تخم مرغ پخته هست جدا بشه و مخلوط کاملا یکدست بشه.

6. روی ظرف رو با سلفون بپوشونید. طوری که سلفون در تماس مستقیم با کرم باشه.  کرم رو برای 3 ساعت یا شب تا صبح داخل یخچال بگذارید تا کاملا خنک بشه و خودشو بگیره.

طرز تهیه خمیر شیرینی:

1. فر را در دمای 175 درجه سانتی گراد گرم کنید. روی سینی فر کاغذ روغنی بگذارید.

2. آرد را الک کنید و کنار دستتون بگذارید.

3. آب، نمک، شکر و کره را در یک شیرجوش کوچک بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. هم بزنید تا شکر و نمک خوب حل شوند و کره ذوب شود. به محض اینکه جوش آمد از روی حرارت بردارید و همه ی آرد را اضافه کنید. با یک قاشق چوبی به سرعت هم بزنید تا آرد خوب مخلوط شه. (یک دقیقه هم بزنید.)

4. دوباره شیر جوش را روی حرارت متوسط قرار بدین و سه دقیقه دیگه مرتب هم بزنید. خمیر به شکل توپ در میاد و به راحتی از دیواره ها جدا میشه. اگر دماسنج دارید، دمای خمیر باید به حدود 76 درجه سانتی گراد برسه، ولی اگه ندارین هم بعد از دو سه دقیقه هم زدن روی حرارت متوسط به این دما میرسه.
یه راه دیگه ی تست کردن هم اینه که یک قاشق رو توی خمیر فرو کنید، قاشق باید صاف وایسه و نیفته، این یعنی آب اضافه ی خمیر تبخیر شده و آماده ست.
این مرحله خیلی مهمه چون اگه خمیر زیادی آب داشته باشه، موقع پخت این آب به صورت بخار در میاد و میخواد که از توی شیرینی ها فرار کنه بیرون! اونوقت چی میشه؟ روی شیرینی یه ترک بزرگ به وجود میاد و ظاهرشون اونقدر قشنگ نمیشه.

5. خمیر را به یک کاسه منتقل کنید و چهار پنج دقیقه صب کنید تا خنک شه یا به دمای زیر 60 درجه سانتی گراد برسه.

6. حالا با همزن خمیر را بزنید و همزمان نصف تخم مرغ زده شده را اضافه کنید. وقتی خوب تخم مرغ به خورد مواد رفت بقیه ی تخم مرغ را کم کم اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. اگه تخم مرغ رو وزن کرده باشید، به احتمال زیاد همه ش رو مصرف میکنید، ولی اگه وزن نکردین، بعد از اینکه نصف تخم مرغ رو ریختین، بقیه ش رو کم کم اضافه کنید تا زمانی که خمیر یکدست و براق بشه، ممکنه لازم نباشه همه ی تخم مرغ رو اضافه کنید، با این چند روش میتونین بفهمین کی خمیر حاضره:

- خمیر کمی براق میشه. مثل عکس زیر:

- وقتی خمیر رو با یک قاشق برمیدارین، از توی قاشق با سرعت خیلی کمی میریزه پایین، شاید مجبور باشین کمی قاشق رو تکون بدین تا خمیر بریزه ولی حتما اونقدر شل هست که کامل به قاشق نچسبه. اگه چسبید یعنی تخم مرغش کمه.

- انگشتتون رو با کمی آب خیس کنید و توی خمیر بکشید، باید رد انگشتتون توی خمیر باقی بمونه.

7. خمیر را به قیف با ماسوره ی ستاره ای منتقل کنید. قطر ماسوره ای که من استفاده کردم حدود یک سانت است. اگه ماسوره ی ستاره ای دارید حتما استفاده کنید چون باعث میشه احتمال ترک خوردن شیرینی ها کم بشه، اما اگه ندارید معمولی استفاده کنید.

8. روی کاغذ روغنی اکلر هارو به طول حدود 7 تا 10 سانتی متر قیف بزنید و روی اونها پودر قند بپاشید.

9. در فر گرم شده به مدت 40 دقیقه بپزید تا طلایی شوند.

10. بعد از اینکه از فر درآوردید با خلال دندون دو طرف شیرینی هارو سوراخ کنید تا بخار اضافه خارج شود

11. اجازه بدین خنک بشن.

طرز تهیه گناش شکلاتی:

1. خامه را روی حرارت متوسط گرم کنید، به محض اینکه اطراف ظرف حباب دیدین از روی حرارت بردارید و روی شکلات ها بریزید. اجازه دهید یک دقیقه بماند.

2. کره ی نرم شده، وانیل و نمک را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا یکدست شود.

اگر مخلوط سرد شده بود و شکلات ها هنوز ذوب نشده بودند، داخل یک قابلمه کوچک آب جوش بیارید و کاسه را روی آب جوش قرار بدین طوری که کف کاسه به آب جوش نخوره (روش بن ماری) و به هم زدن ادامه دهید تا همه ی شکلات ها ذوب شوند.

حالا شیرینی ها را پر میکنیم

1. کرم پاتیسیر را از یخچال در بیارید و خوب هم بزنید تا یکدست شود بعد به یک قیف با ماسوره ی کوچک منتقل کنید.

2. با چاقو به آرومی زیر شیرینی دو تا سه سوراخ ایجاد کنید و آنها را با کرم پر کنید

3. روی شیرینی ها را در گناش بزنید. برای اینکار گناش باید هنوز کمی گرم باشه چون وقتی سرد میشه حسابی سفت میشه و دیگه نمیشه شیرینی ها رو داخلش زد، در این صورت دوباره به روش بن ماری که بالا گفتم گناش رو گرم کنید.

4. روی شیرینی ها رو در صورت تمایل با پودر پسته و دانه های انار یا هر چیز دیگه ای که دوست داشتین تزیین کنید.

نوش جان! 😍 

_______________________________________

 سوالی دارید❓

میتونین زیر این پست یا اینستاگرام کامنت بذارید یا  در ایسنتاگرام مسیج بدید و من در اولین فرصت جوابتون رو میدم. 💖